项目描述：
油脂是油和脂肪的统称，从物理角度可分为液态的植物油和固态的动物脂，动物油脂含饱和脂肪酸较多，过量食用饱和脂肪酸会升高人体的总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇，易引起高脂血症和肥胖等慢性疾病。世界卫生组织建议降低脂肪摄入（包括总脂肪 30%、饱和脂肪 10% 和反式脂肪1%）。目前，许多市售食品中含有氢化油脂，如何减少氢化油脂的使用是食品工业面对的一个重要问题。氢化油脂可以为食品提供理想的外观、质地和风味，但是油脂氢化过程中易产生反式脂肪，反式脂肪的过量摄入是导致糖尿病和心血管疾病发病率增加的主要因素。
植物源油脂富含多不饱和脂肪酸，对人体的益处较多，例如大豆油含有多不饱和脂肪酸、磷脂、生育酚、植物甾醇和活性蛋白等功能性成分；菜籽油中含有多种微量活性物质，如植物甾醇等营养物质，具有增强免疫力、延缓衰老、降低心血管疾病等方面的功效；沙棘油对心血管疾病具有积极影响等。油凝胶通过凝胶剂分子在油中的相互作用，基于不同的结构单元形成三维网络结构，并固定液态油脂，从而获得固体脂肪性质。油凝胶不仅保留了液态油的健康益处，还可以改善固体脂肪的部分缺陷，如油脂氧化、饱和脂肪含量高等，在替代氢化油脂方面具有重要潜力。油凝胶稳定结构的形成取决于凝胶剂分子间相互作用力与凝胶剂分子-油作用力的平衡，通过改变油相、油凝胶剂组成可以发挥协同作用稳定油凝胶，并且在纳米和微米尺度上形成结构单位获得所需的流变、质构等宏观性质。目前，油凝胶应用到焙烤食品、巧克力、奶制品等产品，用以替代饱和脂肪和氢化油脂。
植物油凝胶作为固体脂肪的有效替代品，在食品营养开发方面具有广阔的发展前景，利用可食性凝胶剂如天然蜡、高分子聚合物、多糖或蛋白结合液态植物油制备油凝胶替代传统塑性脂肪的方法受到极大关注。